В настоящее время рынок food & beverage активно растет и развивается во всем мире. Тенденция повсеместного распространения и роста не обходит стороной индустрию торговой недвижимости. И это неудивительно: ведь правильно организованная ресторанная зона с интересным, конкурентоспособным предложением имеет все шансы превратиться в так называемый «якорь» для посетителей всего молла.
Европейская практика наглядно демонстрирует, что увеличение присутствия кафе и ресторанов на территории ТРЦ оказывает прямое положительное влияние не только на поток гостей, но и время их пребывания и объемы шоппинга. Так, в ходе исследований компании JLL были получены следующие результаты:
Посетители, у которых есть возможность перекусить, проводят в ТРЦ в среднем на 27 минут дольше, а покупают на 15–20 % больше.
Однако для того, чтобы заведения F&B на территории ТРЦ стали полноценной и успешной точкой притяжения, важно не просто предложить гостям большую и комфортную зону фудкорта. Отдельным, заслуживающим внимание, глобальным трендом развитых рынков является открытие в торговых и развлекательных центрах заведений общественного питания с уникальными концепциями. Это справедливо как для моллов, открытых с нуля, так и для тех, которые давно существуют на рынке и задумываются о ребрендинге и новых источниках трафика.
Несомненного внимания заслуживает ресторанная зона Trinity Kitchen (Leeds, Великобритания), предполагающая ротацию арендаторов – временных палаток с уличной едой – на регулярной основе. Другим успешным примером уникальной концепции на европейском рынке является гастрономический кластер Aéroville (Франция): ресторанная зона занимает 20 % торговой площади и состоит из квадратных террас, а еда перемежается с развлечениями на любой вкус.
В российской практике количество пока еще только начинает перерастать в качество. Большинство ТРЦ демонстрируют обильное, но достаточно ограниченное предложение с однообразными брендами. При этом ряд собственников постепенно приходят к пониманию того, что залогом успешной деятельности их заведений на старте могут стать грамотные, интересные концепции ресторанов и кафе.
Расчет необходимого количества мест, планирование ценового диапазона и меню, дизайн и проектирование самого зала – несомненно важные этапы составления бизнес-плана открытия ресторана. Однако начинать целесообразно именно с разработки концепции. Концепция должна основываться не только на личных желаниях и пристрастиях владельца, но и на объективных исследованиях рынка. При разработке основной идеи заведения на первых этапах необходимо оценить, какое направление кухни в настоящий момент популярно и постараться проанализировать, насколько оно будет востребовано на локальном рынке. Традиционно в европейской структуре F&B-предложения, которая вполне применима в российских условиях функционирования ТРЦ, выделяют несколько основных типов заведений общественного питания.
Fast food. Рестораны с «быстрой едой» отличаются высокой скоростью обслуживания. Посетители оформляют заказ на кассе, оплачивают его и фактически сами обслуживают себя. Хорошим дополнением такой концепции являются сервисы “to go” или на вынос, наличие автомобильных точек заказа, залы на открытом воздухе. Как правило, такие заведения имеют утвержденный набор блюд, периодически (например, каждый сезон) предлагая несколько временных новинок.
Рестораны с обслуживанием. Достаточно емкая категория заведений, в которых работают официанты. Также могут присутствовать элементы самообслуживания («шведский стол»). Ресторан может специализироваться на какой-либо национальной кухне (французской, японской, итальянской), типе блюд (например, вегетарианские рестораны) или быть авторским заведением (как правило, для более обеспеченных слоев населения).
Кафе. Особенность таких заведений – оставлять за посетителем выбор: перекусить на месте, за столиком или купить еду с собой в удобном формате, чтобы продолжить покупки. Продуктовая концепция часто расширяется детским меню, разбавляется специальными предложениями ланчей, обедов или ужинов в определенные часы, а оформление может включать небольшую игровую зону для малышей.
Импульсные киоски. В структуре российских торговых центров такая категория F&B очень мала. Эти точки питания ориентированы на то, чтобы помочь посетителю быстро «подзаправиться» и продолжить шопинг. Сами по себе импульсные киоски не выступают «якорями» и центрами притяжения, их задача – привлечение внимания аудитории к развлечениям, ресторанам или бутикам, расположенным по соседству. Согласно исследованиям J. P. Morgan, после легкого перекуса в таком импульсном киоске посетитель в среднем готов заглянуть еще в один магазин.
Гурме. Такой формат также пока не очень развит в России. По сути, это даже не ресторан, а бутик, ассортимент которого представлен разнообразием сортов кофе или чая, шоколада или фермерских продуктов. В таких заведениях часто проводятся дегустации предлагаемых товаров.
Часто бывает так, что традиционные концепции перенимают черты друг у друга. Иногда, для покрытия более широкой аудитории и создания уникального предложения заведение может расширить свою концепцию за счет дополнительных идей:
При составлении бизнес-плана ресторана важно понимать, что успех обеспечивается сбалансированным предложением F&B. Поэтому если возникает желание открытия нового заведения общественного питания в развлекательной зоне или на территории торгового центра, то едва ли имеет смысл запускать третью или четвертую копию того, что уже функционирует на территории молла. Чем больше в торговом центре реализовано концепций ресторанов и кухонь, тем шире охват посетителей. А внимание современных покупателей будут привлекать именно уникальные форматы, с ярко выраженным авторским концептом.
Следующим важным шагом составления бизнес-плана является выбор подходящего места расположения для ресторана. Если речь идет о фастфуд-кафе, можно выбрать свободную площадь и открыть заведение в зоне фуд-корта. Удачным вариантом для семейных кафе будет помещение на первом или цокольном этаже. В любом случае, вне зависимости от концепции, важно, чтобы выбранная зона была хорошо видна и доступна для людского потока.
Перед тем как открыть ресторан в Москве (или любом другом городе) и перед началом подготовки помещения под проведение ремонтных работ, важно иметь представление о том, как будет выглядеть заведение. Поэтому в бизнес-плане ресторана должен быть отражен проект будущего заведения с указанием расположения ключевых зон:
После подготовки общей схемы с зонированием площади, следует разработать детальный дизайн-проект: цвета и общий стиль, основные элементы интерьера, отделки и оформления. Зачастую в визуализации будущего ресторана отражается необходимое оборудование и мебель.
Если Вы уже интересовались, как с нуля открыть ресторан, то понимаете, что едва ли не самое сложное и длительное в этом процессе – это сбор и оформление документов. Обычно на согласование, заверение и получение разрешений уходит от полугода. Для начала необходимо определить организационно-правовую форму предприятия (ИП или юридическое лицо). В список основных документов можно включить:
При открытии ресторана значимую роль играет правильно подобранный персонал. Не секрет, что в первую очередь, заведение нуждается в грамотном управляющем – человеке, который возьмет на себя ответственность успеха всего предприятия. В большей или меньшей степени именно он отвечает за наем сотрудников, ведение бухгалтерии, разработку и реализацию стратегии развития, кампаний по продвижению, решение повседневных задач и проблем. Управляющему должны быть присущи лидерские качества. Также важен имеющийся опыт в сфере менеджмента.
Другая ключевая персона ресторана – шеф-повар. Его выбор основывается на кулинарной направленности заведения. Также он должен уметь готовить как простые, так и сложные блюда, обращаться с оборудованием на кухне, иметь опыт и рекомендации с прошлых мест работы.
Остальной персонал, минимально необходимый при запуске ресторана:
У компании QubicaAMF есть необходимый опыт и ресурсы для открытия ресторана на территории торгового или развлекательного центра. Наши специалисты помогут Вам в создании успешной развлекательной зоны с общепитом в Москве, других городах и предложат интересные проектные решения. Мы берем на себя все заботы: проводим необходимые исследования, разрабатываем интересную концепцию, оцениваем место расположение, подбираем помещение, рекомендуем тип и стиль обслуживания, формируем меню, подбираем оборудование, исходя из бюджета и пожеланий. Разработка и проработка всех этапов, которые содержатся в бизнес-плане ресторана, привязывается к общей концепции торгового или развлекательного центра.
Мы понимаем главное: чтобы заведение пользовалось популярностью, важны не только уютная атмосфера, приятный дизайн и привлекательное меню. Эффективное управление рестораном подразумевает тщательную подготовку персонала и правильный маркетинг. По этим направлениям мы также готовы оказать Вам профессиональную помощь.
«Якорем» развлекательной зоны в ТРЦ остается боулинг. Согласно данным открытых источников, ежегодная выручка крупнейших европейских сетей боулинг-центров за последние три года выросла более чем на 40%.
Год за годом вот уже на протяжении последних 34 лет производители оборудования для боулинга с замиранием сердца ждут результатов престижного международного конкурса дизайна и архитектуры боулинг-центров. Проводит конкурс авторитетное международное издание Bowling Journal International.
